[摘要]油旋：精粉以溫水和面（加少許鹽、堿水），先和硬后蘸水踩軟，醒2小時(shí)，分劑置油案上搟為長(zhǎng)片，抹上化開(kāi)的熟豬油，邊搟邊拉薄，撤上蔥花、鹽、花椒粉，卷為面團(tuán)，壓扁成餅狀，上爐鏊抹豬油翻烙，待見(jiàn)火色后排入平鏊之下?tīng)t圈內(nèi)烘烤至熟。其色澤金黃油亮，層層餅旋薄如羽翼，外脆酥里綿軟，油香撲鼻。...
步入綏德城，可以看到很多打油旋的招牌和作坊。就像那句：米脂婆姨，綏德漢一樣出名。成了綏德縣對(duì)外宣傳美食的一個(gè)品牌。從清代顧仲編著的《養(yǎng)小錄》中這樣記載油旋的制作：“和面作劑，搟開(kāi)。再入油成劑，搟開(kāi)。再入油成劑，再搟如此七次。灶烙之，甚美。”油旋是用精粉、溫水和面(加少許鹽、堿水)，先和硬，后蘸水搋（chuai以手用力壓和揉）軟，醒兩小時(shí)。分劑置油案上搟成長(zhǎng)片，抹上化開(kāi)的熟大油（熟豬油），抓住一頭邊攤邊拉薄。越薄越好，拉至不斷為止。撒上蔥花、鹽、花椒粉，卷為面團(tuán)，豎立壓扁成餅狀，搟圓上爐，抹油，放在鏊子上反復(fù)抹油翻轉(zhuǎn)烙烤�；径ㄐ秃�，放入烤爐膛，直至烤熟。出爐后用雙手順著圓邊，向中間擠壓，使油旋層松軟，美觀，顯出千層餅頁(yè)。這時(shí)的油旋色澤金黃，內(nèi)軟外酥，蔥香撲鼻。
在當(dāng)?shù)刂谱饔托苡兄v究。首先是和面，春夏秋冬四個(gè)季節(jié)和面時(shí)的摻水量是不同的。和完面后應(yīng)做到“三光（手光、盆光、面光）”，意思是面的軟硬、黏濕程度恰到好處，手上和盆里干干凈凈，連一點(diǎn)多余的面也留不下。其次，在打制油旋時(shí)，手中的搟面杖要不時(shí)地敲擊案板，發(fā)出有節(jié)奏的“鼓點(diǎn)”聲，師傅們說(shuō)這叫“打點(diǎn)”，是老一輩油旋藝人傳下來(lái)的。因?yàn)橛托鞣辉谖堇铮u(mài)油旋不靠吆喝，他們用打點(diǎn)聲音代替吆喝聲。久而久之這種清脆的打點(diǎn)聲，成了這個(gè)行當(dāng)?shù)奶赜袑?zhuān)利。再則，油旋行當(dāng)有一個(gè)規(guī)矩，要恪守“師訓(xùn)”，不賣(mài)過(guò)夜的油旋，他們知道油旋應(yīng)趁熱吃，剛出爐的油旋最好吃，如果賣(mài)過(guò)夜變硬的油旋等于砸自己的牌子。于是，在打烊前的幾個(gè)小時(shí)，做油旋的師傅不做多余的，即做即賣(mài)，買(mǎi)油旋的人只得站在邊上去等。還有，烤制油旋的爐膛內(nèi)必須燒的是藍(lán)炭（有煙煤燒至無(wú)煙后，留下的炭塊）或焦炭，待煤煙徹底燃盡后，才能開(kāi)張做油旋。這時(shí)膛內(nèi)有火無(wú)煙，火焰硬，火苗沖而均勻，烤出的油旋，外層金黃、酥脆，內(nèi)里保有水份，口感綿軟、適中，老少兼宜。
油旋制做看似簡(jiǎn)單，可簡(jiǎn)單工藝?yán)锾N(yùn)含了幾代人經(jīng)驗(yàn)累積。他們春夏秋冬，夏背酷熱，胸面烤爐，汗水落地能砸腫腳梁面。而他們的后顧之憂(yōu)是這個(gè)手藝很可能會(huì)失傳，現(xiàn)在年青人沒(méi)幾個(gè)能看好這個(gè)行當(dāng)，后繼乏人才是最大的憂(yōu)怨。
